一次偶然的机会，我磁到了一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。

  我问他：你的食堂采购由谁负责？

  他说：看买什么，需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）由我亲自负责。

  我做生意先讲开源，后讲节流，因为一个生意得先有营业额，后才能有利润。

  我又问：大师傅去买菜有人监督吗？

         没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送，送来的东西由厨房小工复秤记录，他说。

  不怕大师傅吃回扣吗？我问

  他说：不怕，这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱，大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿，另外，我自已也偶尔也逛菜市场，市价比较清楚，再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。

  嘿，我很奇怪问为什么？

  小老板说：我做生意先讲开源，后讲节流，因为一个生意得先有营业额，后才能有利润，我的重点是如何让吃饭人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约，他们满意了，我同公司谈伙食包费、水电费和客人招待费才容易。

  怎么才能让他们满意？我继续问

  这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱，可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱？因此，必须精打细算，比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜，尽量买过季的菜、处理菜，不要买活鱼，要买死鱼，不要买里脊肉，要买肥肉。。。买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅，大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他还可以立即决定，否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架，做餐馆的人哪个不知道，凡有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因，所以我必须把这个权限交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好，可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行，怎么鼓励，食堂就餐者每个月对饭菜质量有评份，评份越高，大师傅奖金就越高。